Procedimientos generales

¿Por qué dedicamos una sección para hablar de los procedimientos generales en la cocina?

Porque el éxito de tus recetas depende enormemente de otros factores además de los ingredientes, tales como: la higiene y sanitización; los procedimientos de limpieza; desinfección; selección de ingredientes de calidad; manejo adecuado de los diferentes tipos de alimentos; almacenamiento; etc. A esto es a lo que llamamos los procedimientos generales.

¿Qué tiene que ver todo esto con mis recetas?

Mucho. Te voy a contar una historia, de los millones de historias famosas de la cocina.

Salmonella, un huésped desconocido

Imagina que por desconocimiento preparas una deliciosa ensalada de frutas y luego te dispones a cocinar el pollo. Pasas al conservador, tomas el pollo, y lo lavas en el lavaplatos; sin darte cuenta unas gotas de agua con pasadas por el pollo salpican sobre tu ensalada de frutas.

Entonces prendes la estufa que está justo al lado, lo que incrementa la temperatura del ambiente alrededor, incluyendo el de la ensalada; terminas de preparar el más delicioso pollo que el mundo jamás ha probado… lo dejas enfriar porque lo colocarás en un buffet como carne fría; continuas con la preparación postre y luego de las bebidas. Sirves todo en la mesa de buffet. Te arreglas rápidamente y atiendes a todos tus invitados.

buffet

La ensalada estuvo deliciosa, el pollo y todo lo demás también… pero luego de unas horas, todos sienten un leve dolor de estómago que con el paso de las horas se convierte en un terrible diarrea. ¿Qué pasó?

Antes que nada, te comento que, no se recomienda lavar el pollo por el riesgo de contagio de salmonella.

La salmonella no le hace nada al pollo, pero sí mucho daño a los seres humanos. El agua al salpicar el pollo, se contagia de esta bacteria y al caer sobre la ensalada de frutas, la contaminó. Estas bacterias se reproducen a grandes velocidad a temperatura ambiente; ellas duplican su población cada 15 o 20 minutos a temperaturas de 20°C; y si la temperatura es superior es peor, pues su temperatura óptima de crecimiento va entre los 30 – 37°C. Cuando una persona ingiere dicho alimento contaminando; el gran número de bacterias, sigue multiplicándose al interior de su cuerpo provocando “salmonelosis”; una infección gastrointestinal provocada por dicha bacteria. Es por ello que el pollo se debe conservar a temperaturas inferiores a 5°C. Lo recomendable son 4°C.

Como la temperatura máxima que soportan estas bacterias ronda los 47°C, es que se recomienda cocer bien el pollo. Al cocinarse no te hace daño, porque la salmonella muere durante la cocción; pero la ensalada de frutas junto al fogón se convirtió en la incubadora perfecta para estas bacterias.

Pero no todo es tan grave. Aquí también vamos a explicar también algunos procedimientos que se realizan con frecuencia en la cocina, que para algunos es vocabulario simple pero para otros, es de otro mundo.

procedimientos generales de todo chef

En estas secciones explicaremos la importancia de realizar correctamente estos procedimientos y se describirá cómo se realizan; ésto para garantizar que tus recetas queden maravillosas.

Lista de procedimientos generales recomendados al cocinar

  1. Cernir o tamizar los ingredientes.

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